Aromatisch gereift im Reich der Tiefe

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Der Herstellungsprozess in der Schaukäserei kann durch die Fenster sowie über eine Lautsprecheranlage live verfolgt werden. Produziert wird der Käse in der eigenen Käserei aus Kuhmilch von Höfen aus der Region.

Genuss

• Ausgabe 02/22

Die Atta-Höhle, Deutschlands größtes zusammenhängendes Höhlenlabyrinth, offenbart seit Generationen ein faszinierendes Kalkstein-Paradies und trägt seit 15 Jahren auch einen kulinarischen Schatz in sich: In den Tiefen der Tropfsteinhöhle reift ein herzhafter Hochgenuss heran – der Atta-Käse. Die Hauptzutat stammt aus der Region: frische Milch von Kühen heimischer Bauern aus der sauerländischen Mittelgebirgslandschaft. Hergestellt wird das reine Naturprodukt in sorgfältiger Handarbeit in der eigenen Käserei.

Die berühmte Atta-Höhle in Attendorn zählt zu Deutschlands größten Naturwundern. Benannt wurde die Königin der Tropfsteinhöhlen nach der Fürstin Atta, die der ehemaligen Hansestadt Attendorn einst ihren Namen verlieh. Ihr goldgelbes Geheimnis ruht hinter einer für Besucher verschlossenen Tür am Ende des 80 Meter langen Zugangsstollens der Höhle. Von hier aus sind es noch einmal etwa zwanzig Stufen, die mitten hinein ins Reich der Tiefe führen. Unter einer mächtigen Felsspalte lagern dort in völliger Dunkelheit und reinstem Klima die von Hand geformten Käselaibe aus der Atta-Käserei. Bis zu 2.000 Stück stapeln sich zeitweise auf den Holzregalen in die Höhe.

Käsespezialität aus Südwestfalen

Sabine Kindervater ist Käseliebhaberin von Kindestagen an. Groß geworden im Familienbetrieb der Atta-Höhle, managet sie heute die Atta-Käserei. 2005 startete sie gemeinsam mit einem Landwirtehepaar aus dem Bergischen Land den Versuch, das besondere Klima der Kalksteinhöhle für den Reifeprozess von Bio-Käse zu nutzen. „Bei uns in der Höhle herrscht eine konstante Temperatur von 9 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent“, erklärt die Inhaberin der Atta-Käserei. „Dieses Klima lässt sich künstlich nicht erzeugen und ist unnachahmlich. Es sorgt dafür, dass sich ganz allmählich das unvergleichliche Aroma mit der feinen Note entwickelt.“

Untertage gereifte Delikatesse

Es dauerte einige Zeit, bis die passende Rezeptur und die perfekte Reifezeit gefunden waren. Doch dann reifte das Experiment zu einem geschmacklichen Erlebnis heran. Dank der Besucher der Atta-Höhle erlangte der Atta-Käse schnell überregionale Bekanntheit und überzeugte sogar die Gaumen von Sterne- und TV-Köchen. Um die Produktion fortan professionell aufzustellen, wurde 2008 am Fuße des Höhlenfelsens, in direkter Nähe zum Besucherparkplatz, eine gläserne Käserei erbaut. Fünf bis sieben Mal im Monat wird die kulinarische Köstlichkeit dort im traditionellen Verfahren von einem Käsemeister mit jahrzehntelanger Berufserfahrung hergestellt, bevor sie nach zehn Wochen bei täglicher Qualitätskontrolle im Reiferaum zur Veredelung in die Tiefen der Tropfsteinhöhle wandert.

Zwischen Stalagmiten und Salzlake

Etwa drei weitere Monate – je nach Würze zwischen zehn bis zwölf Wochen – lagern die von Hand geformten Käselaibe anschließend in absoluter Stille. Alle zwei Tage werden sie gewendet; einmal die Woche von Hand mit Salzlake gewaschen. „Von der Käseherstellung bis zum letzten Tag des Reifeprozesses steckt sehr viel Sorgfalt, Handarbeit und Geduld in unseren Naturprodukten“, sagt Sabine Kindervater. „Dadurch ist selbst die Rinde ein pikanter Genuss, da sie lediglich aus Milch und Salz besteht.“

Sortenvielfalt von würzig bis mild

Aufgrund der wachsenden Beliebtheit des Atta-Käses entwickelte Sabine Kindervater mit ihrem sechsköpfigen Käserei-Team ergänzend zu den klassisch in der Höhle gereiften Sorten „mild“ und „würzig“ neue Rezepturen. Gespickt mit Kümmel, Bochs-
hornklee, Pfeffer, Senf aus der Senfmühle Attendorn oder Bärlauch, aus den hohen auf Kalkstein gedeihenden Buchenwäldern in der Heimat Südwestfalen, bietet die Atta-Käserei über ihren Online-Shop die verschiedenen Geschmacksrichtungen für eine deftige Brotzeit, als Beilage zum Bier oder einem guten Wein wie auch zum Verfeinern von herzhaften Speisen an. Ein echtes Original aus der Heimat, das Geschmack und Geschichte auf einzigartige Weise vereint.

Atta Käserei und Milchprodukte GmbH
Röntgenstraße 12 | 57439 Attendorn
Telefon 02722-9375-13
E-Mail info@atta-kaese.de
www.atta-kaese.de