Brot backen

Genuss

• Ausgabe 02/21

 
 

Brot selbst zu backen ist Trend. In Corona-Zeiten wurde dieser sogar zu einem solchen Hype, dass Mehl und Hefe zeitweise ausverkauft waren. Der Duft von frisch gebackenem Brot ist einfach unwiderstehlich. Vor allem, wenn man weiß, was drin ist: nur natürliche Zutaten und keine Zusatzstoffe. Mit diesen Tipps gelingt hausgemachtes Brot. 

1. Zeit
Gutes Brot braucht Zeit. Das heißt nicht, dass Sie ständig beschäftigt sind, doch der Teig muss ruhen und gehen. Für aufwendigere Rezepte müssen sogar mehrere Tage eingeplant werden. So erhält das Brot sein besonderes Aroma, eine schöne Konsistenz und vor allem eine gute Bekömmlichkeit.

2. Mehlsorten
Während man für Kuchen meist auf das klassische Weizenmehl zurückgreift, verwendet man für Brot oft Mehle mit einer höheren Typenzahl. Diese Zahl zeigt an, wie viele Mineralstoffe darin stecken. Je niedriger sie ist, desto heller das Mehl. Für Brot eignen sich daher eher Getreidesorten mit einer Typenzahl wie 1050. Roggen ist das klassische Brotgetreide, andere Sorten wie Dinkel, Hafer, Gerste oder Amaranth sind ebenfalls lecker.

3. Basisausstattung
Das Wichtigste ist ein leistungsfähiger Backofen, der mindestens 250 Grad Temperatur erreichen kann. Eine Haushaltswaage, eine Teigschüssel, ein Küchentuch und ein Backblech sind in jeder Küche vorhanden. Eine Küchenmaschine kann die Knetarbeit erleichtern, ist aber nicht zwingend notwendig. Wer ein eckiges Brot backen möchte, benötigt eine einfache Kastenform, runde Brote können in einer runden Kuchenform gebacken werden, aber auch ein einfaches Backblech funktioniert. Wer möchte, kann sich spezielle Brotbackformen, zum Beispiel für Baguette, besorgen.

4. Brotrezept
Versuchen Sie zunächst einfache und erprobte Rezepte. Experimentieren können Sie später, wenn Sie etwas Erfahrung gesammelt haben. Leichte Anpassungen können Sie aber vornehmen, zum Beispiel mit den Gewürzen. Für ein Sauerteigbrot kann für den Anfang ein fertiger Trockensauerteig aus dem Bioladen oder Supermarkt verwendet werden.

5. Abwiegen
Wie beim Kuchenbacken ist das genaue Abwiegen der Zutaten auch beim Brotbacken sehr wichtig. Schon kleine Mengen zu viel an Wasser, Hefe oder Salz können das Ergebnis stark verändern. Also immer eine Küchenwaage verwenden.

6. Kneten und Ruhen
Kneten und gehen lassen sind die wichtigsten Schritte beim Brotbacken. Durch das Kneten wird der Teig locker. Langes Kneten ist anstrengend, daher kann, wenn vorhanden, die Hilfe einer Küchenmaschine in Anspruch genommen werden. Beim Gehen dürfen Brote aus Hefe- und Sauerteig nicht in der Zugluft stehen. Daher sollten sie mit einem Küchentuch abgedeckt an einen warmen Ort gestellt werden.

7. Backtemperatur
Der Ofen sollte fürs Brotbacken immer auf sehr hoher Temperatur (250 Grad) vorgeheizt sein. Danach etwas zurückschalten. Wasserdampf sorgt für eine schöne Kruste. Dafür wird ein ofenfestes Behältnis mit heißem Wasser auf den Herdboden gestellt.

8. Ober-/Unterhitze
Schalten Sie in Ihrem Backofen immer die Ober-/Unterhitze ein. Beim Brotbacken mit Umluft trocknet das Brot zu schnell aus.

9. Prüfen
Nach der im Rezept angegebenen Backzeit nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und klopfen Sie mit den Fingerknöcheln auf den Brotboden. Wenn das Geräusch hohl klingt, ist das Brot fertig.

10. Experimentieren
Sie können mit verschiedenen Zutaten oder Gewürzen den Geschmack Ihres Brotes beeinflussen. Probieren Sie zum Beispiel Körner, Nüsse, Flocken, Kümmel oder Fenchel aus.


Rezepte

Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten: 400 g Weizenmehl Type 405, 200 g Roggenmehl Type 1150, 85 g Sauerteig, 360 ml lauwarmes Wasser, 12 g Salz

Zubereitung: Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, zerbröckelten Sauerteig sowie Salz dazugeben und alles 7-10 Minuten kneten, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt. Teig in der Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach die Teigkugel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einer bemehlten Schüssel oder einen Gärkorb setzen. Noch einmal abgedeckt 5-7 Stunden gehen lassen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Teigkugel in einer Form zugedeckt hineinheben. Das Brot 10 Minuten backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 20 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15-20 Minuten weiterbacken.


Dinkel-Vollkornbrot
Zutaten: 500 g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel), 450 ml lauwarmes Wasser, 1 Hefewürfel, 1 TL Salz, 150 g Sonnenblumenkerne (oder andere Körner)

Zubereitung: Das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl und Salz hinzufügen und mit den Knethaken eines Handrührers zu einem Teig verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen, so dass sich sein Volumen verdoppelt. Die Körner dazugeben und den Teig erneut kneten. Eine Kastenform einfetten und den Teig einfüllen. Körner oder Haferflocken darüber streuen. Das Brot bei 200 Grad etwa 60 Minuten backen.
Walnussbrot
Zutaten: 500 g Weizen-Vollkornmehl, 1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Vollrohrzucker, 2 Zweige Rosmarin, 150 g Walnusskerne, 2 EL Honig, 1 TL Salz, Pfeffer, 50 ml Milch, 50 ml Olivenöl

Zubereitung: Mehl, Hefe und Zucker in einer Rührschüssel mischen. 250 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken des Handmixers unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen. Rosmarin abspülen, trockenschütteln, Nadeln abzupfen und hacken. Walnüsse in einer beschichteten Pfanne kurz rösten. Honig und Rosmarin untermischen und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller geben. Milch lauwarm erhitzen, dann mit dem Öl unter den Teig rühren. Die Nuss-Honig-Mischung so lange unterkneten, bis sich alles verbunden hat und der Teig glänzend und glatt ist. Teig zu einem länglichen Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene circa 40 Minuten backen.


Ciabatta mit Tomaten
Zutaten: 675 g Dinkelmehl Type 1050, ½ Würfel frische Hefe, 100 g getrocknete Tomaten, 100 g Dinkel-Vollkornmehl, 15 g Salz

Zubereitung: Am Vorabend: 250 g Dinkelmehl Type 1050 in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. 500 ml lauwarmes Wasser zugießen. Mit dem Knethaken des Handmixers 2–3 Minuten kneten. Abdecken und mindestens 12 Stunden, besser 16 Stunden, bei Zimmertemperatur stehenlassen. Am nächsten Tag: Die getrockneten Tomaten hacken. Tomaten, restliches Mehl und Salz zum Vorteig geben und mit den Knethaken des Handmixers kurz verkneten. Auf die mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und 10 Minuten mit den Händen kneten. Teig in einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig erneut auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. 1 Minute durchkneten und zu 2 ovalen Laiben formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem bemehlten Küchentuch bedeckt weitere 90 Minuten gehen lassen, das Volumen sollte sich wieder verdoppeln. Die gegangenen Brote auf die unterste Schiene in den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen schieben und eine Auflaufform mit 200 ml Wasser hineinstellen. Brote 10 Minuten backen. Wasserschale entfernen, die Hitze auf 200 Grad reduzieren und die Brote weitere 25–30 Minuten backen.


Dinkel-Vollkornbrötchen
Zutaten: 350 g Dinkel-Vollkornmehl, 150 g Dinkelmehl Type 1050, 1 TL Salz, 1 Päckchen Trockenbackhefe oder ½ Würfel frische Hefe, ½ TL Rohrohrzucker, 355 ml Haferdrink (Hafermilch), 1 EL Haferflocken, 1 TL Sesam

Zubereitung: Mehle mit Salz vermischen, Hefe und Zucker zugeben und mit 350 ml Haferdrink zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Diesen an einem warmen Ort abgedeckt eine halbe bis eine Stunde gehen lassen. Anschließend noch einmal durchkneten. Teig halbieren, zu zwei langen Würsten rollen und jeweils in fünf Stücke teilen. Die Stücke zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit einem Messer in der Mitte leicht einschneiden, mit dem restlichen Haferdrink bepinseln und mit Haferflocken sowie Sesam bestreuen. Die Teiglinge weitere 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Danach das Blech in den Ofen schieben und ein feuerfestes Gefäß mit etwas Wasser auf den Boden des Ofens geben. Brötchen circa 20 Minuten backen bis sie goldgelb sind.


Low Carb Nussbrot
Zutaten: 50 g Leinsamenmehl, 40 g Flohsamenschalen gemahlen, 50 g Haselnüsse geröstet und gehackt, 30 g Walnussmehl, 20 g Sonnenblumenkerne, 1 Päckchen Backpulver, 7 g Salz, 10 g Chiasamen, 200 g Quark 20% Fett, 3 mittelgroße Eier, 50 ml Wasser

Zubereitung: Die Eier verquirlen und mit Quark sowie Wasser glatt­rühren. Alle trockenen Zutaten ebenfalls zugeben und verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Teig mit den Händen zu einem länglichen kleinen Laib formen und an der Oberfläche mit einem scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im unteren Ofendrittel circa 55-60 Minuten backen (wenn es zu dunkel wird, abdecken). Vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.


Fladenbrot aus der Pfanne
Zutaten: 300 g Weizenmehl (auch Vollkorn möglich), 1 TL Backpulver, 1 TL Salz, 1 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl, 200 ml Wasser oder Milch oder Joghurt

Zubereitung: Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Zu einem glatten, weichen Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Teig in etwa 8 Portionen teilen und diese nacheinander in etwas Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ausbacken. Der Teig kann mit Gewürzen, Zwiebeln, Oliven oder Schinken verfeinert werden.

Quellen: Backen macht glücklich, kuechengötter, eat smarter // Fotos: depositphotos @ Mizina, RitaE und congerdesign auf Pixabay