Heute schon gebanchant?

Tofu. (Foto: Andreas Muck)

Genuss

• Ausgabe 02/18

 
 

Foodblogs sind „in“, die Szene wächst und wächst. Auch in Deutschland. Kein Wunder, gehören doch Essen, Trinken, Kochen und Genießen zu den schönsten Themen des Lebens. Ein gutes Essen ist eben viel mehr als nur reine Nahrungsaufnahme. Die deutsch-koreanische Foodbloggerin Sun-Mi Jung ist Trendsetterin, wenn‘s darum geht, über koreanische Spezialitäten zu bloggen – und diese auch gemeinsam mit ihren Followern herzustellen. Für das TOP Magazin erklärt sie, was es mit „Banchan“ (zu Deutsch: Beilagen) auf sich hat.

In Korea isst man dreimal täglich Reis! Wirklich! Morgens, mittags und abends. Reis zum Frühstück ist ganz und gar nicht ungewöhnlich und wer sich mit warmem Essen am frühen Morgen schwertut, schaut einfach mal rüber zu unseren englischen Nachbarn. Die essen morgens sogar deftige, gebratene Würstchen und gebackene Bohnen. Und sind damit weltberühmt geworden. Ich persönlich liebe ja Eier mit Speck und das nicht nur zum Frühstück. Eine fantastische Erfindung der Engländer. Aber zurück nach Korea. Denn hier geht es ja um die koreanische Küche.

Koreanisches Essen ist auf dem Vormarsch. Zumindest in den großen Städten Deutschlands, wo kleine, coole Restaurants mit koreanischer Küche die Szeneviertel erobern. Oft geführt von den perfekt integrierten Kindern koreanischer Gastarbeiter, die in den 70er-Jahren nach Deutschland kamen und geblieben sind – der sogenannten zweiten Generation von Koreanern, zu der auch ich gehöre und die mit guter koreanischer Hausmannskost, aber auch mit Schnitzel, Pommes frites und Erbsensuppe groß geworden sind. Dort, in diesen stylishen koreanischen Restaurants, gibt es authentisches koreanisches Essen, das so gar nichts zu tun hat mit der angestaubten Chinarestaurant-Küche, die wir aus den 80er-Jahren kennen und die so mancher bis heute für echt asiatisch hält. (Jetzt mal ernsthaft: Was soll denn an gebratenem Hühnchen mit Nudeln asiatisch sein?)

Serviert wird in diesen koreanischen Restaurants unter anderem Banchan (sprich: Ban-Tchan). Das sind die kleinen, bunten, vielfältigen Beilagen, die zu jeder Mahlzeit in Korea aufgetischt werden und die Tafel beinahe zusammenbrechen lassen. Ein koreanisches Essen besteht nämlich (fast) immer aus einer Schüssel mit gekochtem, weißem Reis, einer Schale mit heißer Suppe – und jeder Menge kleiner, flacher Schälchen mit Banchan. Das sieht dann immer ein bisschen so aus wie im spanischen Tapas-Restaurant. Auch die Griechen und Araber kennen ja diese Kultur der vielen kleinen Köstlichkeiten. In Bochum, der Stadt, in der ich seit Jahren lebe, gibt es einige ausgezeichnete Restaurants, die nahezu ausschließlich spanische Tapas, griechische Mezedes und arabische Mezze servieren. Für mich jedes Mal ein himmlisches Vergnügen.

Die koreanische Banchan-Etikette ist übrigens ähnlich wie bei den Spaniern: Während der Reis und die Suppe „Privateigentum“ sind, darf sich jeder Esser gemeinschaftlich an den Banchan bedienen. Sprich: Jeder darf von jedem Banchan-Schälchen essen, muss aber nicht. Banchan wird also immer geteilt und fördert somit das Zusammengehörigkeitsgefühl. Eine Grundregel besagt übrigens, dass immer eine Schale Banchan mehr serviert werden muss, als Esser am Tisch sind. Und je festlicher der Anlass, desto mehr Banchan-Schalen müssen gereicht werden.

„Banchan“ kann übrigens fast alles sein: natürlich sämtliche Gemüsesorten in roher, gebratener, gedünsteter und gekochter Form und als frischer Salat. Dafür werden Sojasprossen, Gurken, Möhren, Lotuswurzeln, Spinat, Rettich, Auberginen, Zucchini, Adlerfarn und vieles mehr verarbeitet. Dann natürlich Tofu in allen Varianten, von ungewürzt mild bis feurig scharf. Perfekt abgeschmeckte Eierspeisen, meist gebraten oder gedämpft, sind auch ein sehr beliebtes Banchan. Kleine gebratene Pfannkuchen mit Gemüse oder Meeresfrüchten mag ich besonders gern. Und kleine Portionen Fleisch- und Fischgerichte, die, anders als hier in Deutschland, eher eine Nebenrolle spielen. Viele Gäste meiner koreanischen Kochkurse sind erst einmal ganz erstaunt, dass nur eine so kleine Menge Fleisch eingeplant ist. Aber die Auflösung kommt dann spätestens beim Essen.

Und selbstverständlich Kimchi, fermentiertes koreanisches Gemüse. Das koreanische Nationalgericht, das bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Viele Koreaner sind der Meinung, dass ein Essen ohne Kimchi gar kein Essen ist. Und tischen daher Kimchi auch zu westlichen Speisen wie Spaghetti, Pizza und Burger auf. Oder sie belegen Pizza und Burger gleich mit dem säuerlich-scharf eingelegten Gemüse und geben dem Ganzen damit einen echt koreanischen Charakter. 

Obwohl Banchan aus lauter kleinen Nebensächlichkeiten besteht, nimmt es auf einer koreanischen Reistafel den meisten Platz ein und ist damit der eigentliche Star. Eine Mahlzeit, die nur aus Reis, Fleisch und einer Gemüsebeilage besteht, ist nahezu unvorstellbar für Koreaner, und kaum jemand würde es wagen, solch ein Essen einem Gast vorzusetzen. Man würde automatisch Geiz, Armut und mangelnde Kochkunst vermuten und der Gastgeber würde für immer sein Gesicht verlieren.

Bis heute höre ich meine Mutter immer wieder sagen: „Wir haben gar nichts zu essen da“, wenn ich spontan zu Besuch bin, der Kühlschrank vor lauter Banchan platzt, sie aber gar nichts „Besonderes“ für mich vorbereitet hat. Denn so wichtig Banchan für ein gelungenes Essen auch sind, irgendwie haben sie auch etwas Selbstverständliches an sich …

Spätestens an dieser Stelle taucht eine Frage auf. Und zwar: Wer bereitet denn diese ganzen Banchan zu, und steht man denn dann nicht ewig und drei Tage in der Küche? Des Rätsels Lösung ist ganz einfach: Natürlich kocht man nicht jeden Tag sechs bis acht neue Beilagen. Koreas Aufstieg zur florierenden Wirtschaftsmacht wäre nie gelungen, wenn die ganze Banchan-Kocherei so viel Zeit in Anspruch nehmen würde. Ein bis maximal zwei „neue“ Beilagen werden täglich nachproduziert. Meist in größerer Menge, damit man die ganze Woche etwas davon hat. Also, heute 15 Portionen Sprossensalat, morgen 20 Portionen Gurkensalat und so weiter. Langweilig wird das nie, da ja täglich neue Beilagen dazukommen und andere wegfallen.

Frauen, die auch dafür keine Zeit haben, weil sie als Richterin am Obersten Gericht in Korea oder als Professorin an der Seoul National University arbeiten, beauftragen ihre Haushälterin damit. Oder kaufen einfach frische Banchan im Supermarkt. Koreanische Männer kochen nämlich (noch) nicht. Aber auch das ändert sich gerade in Südkorea. Schuld daran sind die ganzen erfolgreichen Karrierefrauen, die nur einen Mann heiraten, der nicht nur hübsch aussieht, charmant ist und gut verdient, sondern auch fantastisches Banchan zubereiten kann.   

Man braucht übrigens einen sehr großen Kühlschrank, um den Wochenvorrat an Banchan auch vernünftig lagern zu können. Am besten gleich mehrere, so wie bei meinen Eltern, die sich auf diese Weise auf spontanen Besuch, der ja angemessen bewirtet werden muss, vorbereiten. Auch Suppe wird meist in einem riesigen Kochtopf gekocht, täglich aufgekocht und die ganze Woche über serviert. So muss man eigentlich nur den Reis täglich frisch kochen, aber dafür hat man ja einen elektrischen Reiskocher mit Zeitschaltuhr. Und heutzutage wahrscheinlich auch Smarthome-tauglich. 

Sun-Mi Jung (44) ist freie Journalisten, Online-Redakteurin und Bloggerin. Sie wurde in Waltrop/NRW als Kind südkoreanischer Gastarbeiter geboren, ist in Castrop-Rauxel aufgewachsen und lebt heute in Bochum. 2016 startete sie ihren Food- und Kulturblog „MissSeoulFood“. Darin erzählt sie von ihrem Leben zwischen Ostasien und Europa, ihren Erfahrungen als Einwandererkind und den Besonderheiten der koreanischen Küche und Kultur. Auf diese Weise hat sie ihr liebstes Hobby (beinahe) zum Beruf gemacht, denn neben dem Schreiben über das koreanische Essen gibt sie mittlerweile Kochkurse.

Mehr Infos und Termine auf ihrer Website unter:
www.missseoulfood.de.

Erschienen in: TOP MAGAZIN SAUERLAND 2/2018