Große Kaffeekunst direkt vor der Haustür

(Foto: © YURII MASLAK – stock.adobe.com)

Genuss

• Ausgabe 01/23

Obwohl wir Deutschen ihn bereits seit vielen Jahrzehnten genießen, wissen wir nicht unbedingt immer, woher er eigentlich kommt: Die Rede ist von leckerem Kaffee! Auch im Sauerland machen viele beliebte Sauerländer Cafés, Kaffeehäuser, Produzenten und Dienstleister einen großen Teil der regionalen Kulturvielfalt aus. Ein Grund mehr, sich mit den Eigenschaften der braunen Wunderbohne zu beschäftigen!
Tatsächlich geht die deutsche Kaffee-Faszination bereits auf das 17. Jahrhundert zurück. Damals erfreuten sich Kaffeebohnen bereits großer Beliebtheit in orientalischen Regionen und fanden so durch Händler und Reisende allmählich ihren Weg nach Deutschland. Die wachsende Beliebtheit des zuerst noch sehr teuren Getränks führte zur Gründung vieler Kaffeehäuser, welche Intellektuellen, Schriftstellern und Gelehrten eine gemütliche Atmosphäre für den Ideenaustausch und Kreativität boten.
Dann hielt günstigerer Kaffee etwa in gemahlener Form Einzug in deutsche Haushalte und wurde zu dem nationalen Kassenschlager, der er bis heute ist. Gemäß einer Statistik des Internationalen Kaffeeverbandes aus 2021 liegt Deutschland mit 7,9 Kilogramm pro Kopf im Jahr hinter Skandinavien auf Platz 7 der weltweiten Kaffeetrinker-Nationen. Auch wissenswert: Der meiste Kaffee wird zwar anteilig in Brasilien produziert, aber nur ein Bruchteil davon wird dort auch konsumiert.
Bis der Kaffee allerdings als Getränk in unseren Tassen landet, hat die Bohne bereits viel erlebt: Zuerst ist sie gar nicht direkt sichtbar, da sie im Inneren der Früchte des Kaffeebaumes schlummert. Es handelt sich dabei um sogenannte Kaffeekirschen, die äußerlich rot-gelb-grünlich ist. Die Bohne selbst ist zu diesem Zeitpunkt ebenfalls noch grün – was uns zum eigentlichen Röstprozess führt.

Kaffeeröstung

So läuft die traditionelle Röstung ab:

1. Nach einer Reinigung und qualitativen Sortierung gelangt der Rohkaffee in eine Röst­trommel. Sowohl die heiße zirkulierende Luft als auch die erhitzte Trommel halten die Bohnen ständig in Bewegung und rösten die Bohnen. Grundsätzlich gilt, dass niedrigere Temperaturen zu milderen, helleren (oft beige- bzw. kakifarbigen) Kaffeebohnen führen, wohingegen höhere Temperaturen zu einem stärken Röstungsgrad, einer dunkelbraunen Farbe und einem stärkeren Aroma führen.  
    
2. Da sich die Kaffeebohnen während der Röstung „häuten“ und ihre äußere Schutzschale abwerfen, muss diese abgeplatzte „Kaffee-Spreu“ bzw. Kaffeeschale oder auch Kaffeehülse entfernt werden. Diese kann man wie Kaffeesatz übrigens gut als Dünger für bestehende Pflanzen verwenden.
      
3. Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, kühlt der Röster die Bohnen schnell ab. Dafür gibt es zwei Gründe: Erstens wird der weitere Röstprozess der Bohnen beendet und zweitens können so die gewonnenen Röstaromen langfristig bewahrt werden. Im Anschluss werden die Bohnen entweder gemahlen oder direkt für den Handel abgepackt.
   Gewusst wie: Warum haben viele Kaffeebohnenverpackungen eigentlich ein sogenanntes Aromaschutzventil? Als Naturprodukt geben Kaffeebohnen auch nach dem Rösten noch Kohlenstoffdioxid ab. Dieses Gas kann durch das Ventil nach außen entweichen, gleichzeitig aber nichts hineinströmen. Das Patent für das Schutzventil stammt – man hätte es sich denken können – aus Italien, dem Land der modernen europäischen Kaffeekultur schlechthin. Dennoch bleibt Kaffee ein Frischeprodukt und sollte zeitnah zubereitet und getrunken werden, um seinen Geschmack stets voll entfalten zu können.

Das Sauerland hat zum Beispiel mit Sebastian Benkhofer und seiner Rösterei „Kaffeekultur Lüdenscheid“ einen echten Kaffee-Profi zu bieten: Der erfahrene Röster hat 2006 zusammen mit sechs anderen deutschen Röstern die „Deutsche Röstergilde“ mitgegründet und weiß, was guten Kaffee ausmacht: „Kaffee sollte zwischen 93 bis 95° C gebrüht werden. Allerdings schaffen viele konventionelle Filterkaffeemaschinen diese Temperaturen nicht und brühen nur zwischen 85 und 89° C, was nicht alle Aromen freisetzt. Außerdem brühen viele solcher Maschinen einfach zu lange, denn eigentlich sollte ein Liter Kaffee innerhalb von vier bis sechs Minuten fertig gebrüht sein.“
Auch zu Kaffeebohnen weiß Sebastian Benkhofer hilfreiche Tipps und Kuriositäten zu berichten: „Allgemein sind Kaffeebohnen vier bis fünf Wochen lang haltbar. In dieser Zeitspanne sollten Kaffeebohnen also bestenfalls im Sinne eines ganzheitlichen Aromas aufgebraucht werden. Für Exotik-Fans könnte Kopi Luwak-Kaffee interessant sein: Fleckenmusangs (große Schleichkatzen etwa aus Indonesien) fressen die süßen Kaffeekirschen, woraufhin die verdauten und ausgeschiedenen Bohnen aufgesammelt, gereinigt und zur Röstung weiterverwendet werden. So entsteht ein recht säurearmer Kaffee.“
Für eine hochwertige Kaffeezubereitung bieten sich vor allem Filter- und Siebträgermaschinen an. Wie seine Kunden (unter anderem Besitzer führender Hotels und anerkannter Gastronomien aus dem Sauerland, wie das Hotel Deimann in Schmallenberg oder das Hotel Die Sonne Frankenberg) weiß auch Alois Hutter von „KaffeeHochDrei“ in Arnsberg um die Vorzüge von hochwertigen Siebträgermaschinen: „Der Vorteil liegt darin, dass das Kaffeepulver mit einem sogenannten Siebträger an der Maschine befestigt wird. Danach wird das erhitze Wasser mit extrem hohem Druck durch das Pulver gepresst. Dadurch entsteht ein Kaffee, der nur kurze Zeit mit dem Pulver selbst in Kontakt kommt und Bitterstoffe somit größtenteils außen vor lässt, was erstklassigen Kaffeegenuss ermöglicht.“
Hochwertiges Kaffeezubehör ist ebenfalls im Sauerland zu finden: GEFU hat beispielsweise moderne Edelstahl-Kaffeemühlen, Sammelbehälter oder einen Espressokocher im Sortiment. Und wer selbst mal in das Barista-Handwerk hineinschnuppern möchte, kann in „Graefs Mundwerk“ einen Kurs bei Restaurantleiter und Barista Richard Siongco buchen: „Kaffeegenießer lernen bei uns die vielseitige Welt des Kaffees kennen!“