Von der Wiese auf den Teller

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Genuss

• Ausgabe 01/22

Zarte Blüten und raffinierte Aromen sind längst nicht mehr nur der Haute Cuisine vorbehalten. Auch Hobbyköche können ihre kulinarischen Kreationen mit dem bereichern, was ihnen Mutter Natur quasi vor die Füße legt. Denn jetzt schießen in Wald und Wiese wieder zahlreiche Frühlingsboten wie Kerbel, Bärlauch und Waldmeister aus dem Boden. Einfach pflücken, waschen und genießen. Doch Vorsicht: In Naturschutzgebieten ist das Sammeln von Wildkräutern verboten und manche Sorten stehen selbst unter Naturschutz. Möglichst unbelastete Pflanzen findet man abseits von Straßen, Ackerrändern und gängigen „Gassi-Routen“. Wichtig ist es, diese nachhaltig zu ernten und nicht mit der Wurzel auszureißen, sondern lediglich kleinere Mengen mit einem Messer oder einer Schere abzuschneiden.

Geschmackserlebnisse
Der Gewürzschrank unter freiem Himmel ist größer, als so mancher vermuten mag. Allein in Deutschland gibt es über 100 essbare Wildkräuter. So klein und unscheinbar viele Exemplare auch daherkommen, so facettenreich sind ihre Aromen – von bitter über nussig bis hin zu süß ist bei den oft als „Unkraut“ degradierten Pflanzen nahezu alles vertreten. Aber eben nicht alles genießbar: So sieht der giftige Schierling dem essbaren Wiesenkerbel leider zum Verwechseln ähnlich.
Um auf Nummer sicher zu gehen und die Wildkräuter in ihrer ganzen Bandbreite optisch wie geschmacklich näher kennenzulernen, empfiehlt sich eine professionelle Führung samt Verkostung. Für unterwegs gibt es diverse Apps zur Wildkräutererkennung und für zuhause zahlreiche Rezeptbücher.

Gesund und munter
Einige der wilden Aromen haben „Doppelgänger“. So erinnert der Bärlauch an den populären Knoblauch. Seine Blätter können roh gegessen und die Blütenknospen eingelegt werden. Obendrein kann man ihn perfekt zu Kräuterbutter oder Pesto (s. Rezept) verarbeiten. Keine Lust auf schnöden Kopfsalat? Aus Waldsauerklee, Schafgarbe und Löwenzahn lässt sich ein köstlicher Wildkräutersalat kreieren.
Viele der kleinen Naturwunder sind echte Vitaminbomben. Die Brennnessel beispielsweise hat fünfmal mehr Vitamin C als eine Zitrone und gilt als „Königin“ der Heilpflanzen. Ihr hoher Vitamin-E-Gehalt macht sie außerdem zu einer Art „Jungbrunnen“.

Blütenzauber
Zarte Wildkräuter, die vor dem Servieren auf dem Teller verteilt werden, sind ein Highlight für die Sinne. Nicht zuletzt das allseits beliebte Gänseblümchen sorgt am Tisch gleich für gute Laune. Und wer hätte das gedacht: Sogar der selbstgezüchtete Schnittlauch spielt hier mit. Denn neben seinen röhrenförmigen Blättern, die für gewöhnlich zum Einsatz kommen, können ebenso die fliederfarbenen Miniatur-Blüten verwendet werden – wie übrigens auch die von Fenchel, Dill oder Verbenen.

Wildkräuter-Pesto

Zutaten:
•    500 g Wildkräuter (z.B. Bärlauch, Brennnessel, Brunnenkresse)
•    75 g Pinienkerne
•    75 g Parmesan
•    225 ml Olivenöl
•    Pfeffer & Salz
•    etwas Zitronensaft

Parmesan und Pinienkerne fein reiben bzw. hacken und mit den kleingeschnittenen Kräutern auf geringer Stufe in Mixer oder Küchenmaschine vermengen. Sobald die für Pesto typische Konsistenz erreicht ist, das Olivenöl untermischen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Nachdem die Masse in ein Gefäß gefüllt wurde, muss sie vor dem Schließen vollständig mit Olivenöl bedeckt werden. Pesto lässt sich in der Küche vielfältig verwenden. Es kann kalt über die heißen Nudeln gegeben werden, passt als Dip gut zu Fleisch oder Gemüse sowie als Zutat im Salatdressing oder Quark.